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面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
1、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2—1 5%，湿面筋在35%左右的面包专用粉。
2、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7—9%，湿面筋<25%的面粉。
3、蛋糕：宜用蛋白质含量7—9%，湿面筋<25%的面粉。
4、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12%，湿面筋含量在30%左右的面粉为宜。
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