面粉出粉率是什么

      面粉的出粉率越高，蛋白质越高，水分越高，不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制造面包，而全麦面粉的蛋白质含量尽管高，能够因为麸皮会影响面筋的扩展，因而也不能单独用来制造面包。
      面粉出粉率对于面粉加工极为重要，一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的，内胚乳的分量占小麦的85％，不过并非一切的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只要72％左右，而不是85％。
      头磨面粉便是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉便是比头磨面粉愈加靠近内胚乳的 部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，留意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。