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面粉出粉率是什么

点击次数:   更新时间:2022-02-19 14:58:02     来源:www.badaflour.com关闭分    享:
      面粉的出粉率越高,蛋白质越高,水分越高,不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制造面包,而全麦面粉的蛋白质含量尽管高,能够因为麸皮会影响面筋的扩展,因而也不能单独用来制造面包。
      面粉出粉率对于面粉加工极为重要,一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的,内胚乳的分量占小麦的85%,不过并非一切的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只要72%左右,而不是85%。
      头磨面粉便是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉便是比头磨面粉愈加靠近内胚乳的 部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,留意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
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